Fiche technique de fabrication N°2550
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,992 €
Prix de revient TTC Total :
47,814€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 018,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 |
| Vanille gousse | pièce | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 |
| Pommeau | l | 0,480 |
| meringue italienne | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 |
| crème fouettée | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,500 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 1,500 |
| macaronés | ||
| Amandes hachées 179770 | kg | 1,050 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,960 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 |
| coulis de pomme | ||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 |
| Eau | l | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer un sabayon. Préparer les moules à soufflés glacés. |
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| 2 | Aromatiser avec pommeau. |
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| Meringue Italienne | |||
| 3 | Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème fouettée | |||
| 4 | Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 5 | Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Passer en cellule de refroidissement à -20° C | ||
| Macaronnés | |||
| 7 | Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |
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| 3 | réaliser une compote de pommes, mixer, détendre et parfumer au pommeau |
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